Formato 15x21 cm., copertina con alette, stampato su carta FSC
Il libro sull'aceto racconta come nasce questo prodotto, che ha trovato da qualche tempo un largo impiego nella gastronomia nazionale e internazionale. L'Aceto Balsamico Tradizionale, un condimento tradizionale della cucina emiliana, è prodotto con mosti cotti d'uve, provenienti esclusivamente dalla province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati e in seguito invecchiati per almeno 12 anni.
Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal 1046. Nel Rinascimento, fu molto apprezzato dagli Estensi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti.
Non tutti sono consapevoli della storia e delle origini di questo prodotto unico al mondo. Gli stessi consumatori, di rado, ne conoscono le vere caratteristiche: pochi sanno, infatti, che sia a Modena sia a Reggio Emilia i tipi di aceto balsamico sono due e ben diversi fra loro. Pur derivando entrambi da un’antichissima procedura strettamente legata al territorio, che utilizza il mosto dell’uva per fare aceto, nel tempo si sono sviluppati due diversi processi, i cui prodotti portano entrambi l’etichetta di “balsamico” in seguito alla comune origine, ma le cui caratteristiche si differenziano non poco.
Sandro Bellei. Modenese, giornalista professionista e scrittore. Ha lavorato per il Resto del Carlino nelle redazioni di Rovigo, Padova, Pesaro e Modena e per la Gazzetta di Modena. Ha collaborato a Il Giorno, La Stampa, e Il Secolo XIX.
Dal 1979 a oggi, ha dato alle stampe un'ottantina di libri su vari temi, fra cui in particolare la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche e un ponderosoDizionario enciclopedico del dialetto modenese. Le sue più recenti fatiche editoriali sono state il seguito del Dizionario dialettale nella versione Italiano-Modenese, un romanzo storico sulla vita di Ercole III, Il Duca Nasone, e un libro che esalta il vino rosso italiano più venduto nel mondo, dal titolo La rivincita del Lambrusco.
È socio da molti anni del Lions Club Modena Wiligelmo, di cui è stato anche presidente nel 1996-97. È stato Governatore del Panathlon International ed è socio dal 1989 dell’Accademia Italiana della Cucina che gli ha conferito il Premio Giovanni Nuvoletti per la diffusione delle pubblicazioni sulle eccellenze nazionali. Analogo riconoscimento lo ha ricevuto dalla Delegazione di Isernia. Ha ricevuto un premio letterario a Castelnuovo Magra per la divulgazione dei prodotti dell’enogastronomia italiana. Nel 2014, ha ricevuto il Premio Ragno d'oro dell'Unicef per il giornalismo. Dal 2007 è Cavaliere Ufficiale della Repubblica Italiana.
INDICE
Un aceto divino ma anche di vino 5
La lunga storia dell’aceto 6
È balsamico da poco più di due secoli e mezzo 14
Quali uve per il mosto e quali legni per le botti 17
I fondamentali studi di Giorgio Gallesio 19
Le qualità terapeutiche dell’aceto balsamico 27
Nel 1933 la prima autorizzazione per l’aceto balsamico 29
Il processo produttivo 31
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 32
Il processo di produzione codificato da Francesco Aggazzotti 37
Le leggende attorno all’aceto balsamico tradizionale 42
Non c’è antitesi fra i due aceti balsamici 44
Molti piatti migliorano grazie all’aceto balsamico 44
LE RICETTE 51