Il paesaggio, fortemente caratterizzato dalle dominazioni che si sono succedute come una staffetta, ha custodito un tesoro di antichi colori: il giallo del frumento, il verde delle vigne e degli ulivi, il bianco del sale. E ciascuna variazione cromatica è testimone di un passaggio, un'orma, una didascalia scritta nel tempo. E poi i profumi, che raccontano di remote strade battute da sultani ed emiri, di inedite delizie rubate al nuovo mondo, di delicate scoperte d'oltralpe. Un compendio di derivazioni che proprio in questa provincia trova il suo momento più alto, coniugando con una versatilità straordinaria terra e mare in un continuo interscambio di esperienze. Nelle zone costiere lo stufato contadino (pollo, maiale, coniglio) si cucina con il pesce (tonno, scorfani, gronco, boghe). Nell'entroterra il pisci d'ovo è una omelette arricchita con mollica di pane raffermo e pecorino; la pasta con le sarde si prepara anche con "le sarde a mare", utilizzando quelle sotto sale. in comune le due culture gastronomiche hanno l'utilizzo di alcuni ingredienti come la pasta fatta in casa (gnocculi, busiate), le verdure spontanee (finocchietto, qualeddu, cicoria), il pomodoro, gli aromi e le spezie (origano, cannella, aglio), il sale marino.
Giacomo Pilati. Giornalista dal 1981, scrive attualmente di turismo e di gastronomia per il settimanale "Anna", per i mensili "Bell'Italia", "Viaggi e Sapori" e "Cucina e Vini". E' l'autore de Le Siciliane (1998, Coppola) e Erice. La montagna incantata (2000, Anselmo).
Alba Allotta. Sommelier, ha pubblicato molti libri di cucina, alcuni tradotti in diverse lingue. Scrive di enogastronomia per "Cucina e Vini" e "Bell'Italia".