Ci sono cose che gridano vendetta alla memoria e alla cultura dei nostri padri.
...Qualche valle romagnola è ancora una terra felice, ove tanti ottantenni e anche novantenni sono nati, qui hanno goduto - pur con qualche parentesi legata alla Grande guerra - della casa, del paese natale, del territorio, dei mangiari e dei prodotti della terra romagnola: qui con emozione ripetuta ogni volta - dopo tanta acqua e aceto - hanno bevuto Sangiovese dal profumo di viola. Essersi nutriti per decenni, dall'infanzia alla vecchiaia, di pochi piatti, materni, sempre riconoscibili, stagione dopo stagione, ha consentito a tanti di loro di arrivare agli ottana e novanta anni e oltre. Più invecchio e più vado cercando - in piccola quantità, per carità - i cibi e i mangiari poveri di una volta, quando la fame era più fame e col pane si mangiava anche la fantasia.
Questo è quello che scrive Tonino Guerra nel libro che Graziano Pozzetto ha voluto darci per far ritrovare o scoprire le arti, gli ingredienti e le ricette di questo territorio. Un'opera di 600 pagine, la più completa finora mai pubblicata, che Piero Meldini, storico, consulente dell'opera, definisce "Treccani" definitiva, alla quale per decenni nulla si potrà aggiungere d'importante.
INDICE
Prefazione di Tonino Guerra
Dediche dell'autore
Introduzione
1. La Romagna della memoria
I. Le ricodanze di Tonino Guerra: feste, osterie, Sangiovese, piatti e mangiari di Santarcangelo di Romagna e di Pennabilli
II. Le ricordanze di Tino Babini: viaggio nella memoria della gastronomia di Russi
2. La cucina storia codificata e la cucina povera non codificata
I. La cucina storica codificata. Le fonti storiche della cucina romagnola. La cucina marinara
II. Viaggio sentimentale tra i mangiari poveri, non codificati, di un tempo
3. Miti e passioncelle gastronomiche dei romagnoli
4. I prodotti tipici
L'ultimo tegliaio di Romagna
La piadina romagnola
L'olio extravergine di oliva colline di Romagna DOP
Il miele di Romagna
L'apicoltura razionale in Romagna: i fratelli Silvio e Pietro Gardini
Il sale artigianale "dolce" di Cervia
Raviggiolo o ravaggiolo romagnolo
Squacquerone di Romagna
I formaggi pecorini
Razza bovina romagnola
La razza suina mora romagnola
Il salame romagnolo
Il castrato (castrè, castroni)
Il puledro da carne
Il pesce dell'Adriatico settentrionale
Pesca e nettarina di Romagna IGP
Pesca romagnola IGP
Nettarina romagnola IGP
Le ciliegie di Cesena
Cachi o loti di Romagna IGP
Le fragole
Lo scalogno di Romagna IGP
Casola Valsenio felix: erbe officinali aromatiche e frutti dimenticati
Le erbe aromatiche
I frutti dimenticati
Il sedano gigante di Romagna
Il carciofo violetto delle colline romagnole
Il cardo gigante di Romagna
La melanzana violetta lunga di Romagna
La zucca gialla
Marroni e castagne delle colline romagnole
Il marrone del Mucello IGP
Prodotti vari. Lischi selvatici, fungo prugnolo, tartufi di Romagna, "Bizula" o "bizulai", il bartolaccio di Tredozio
Le 4 "s" della tradizione: saba, sabadoni, savor, sugali
Il garagolo
Prodotti agrolimentari tradizionali dell'Emilia Romagna
I prodotti DOP e IGP della Romagna
5. I prodotti eccellenti
Il violino di castrato di Brisighella
Il formaggio conciato di Brisighella
Il pecorino della fossa dell'abbondanza di Roncofreddo
Il formaggio alle foglie di noce dei Brancaleoni
Il formaggio al fieno di Roncofreddo
Il formaggio nero o alla cenere dei Brancaleoni
La coppa di maggio di Roncofreddo
L'aceto antico di vino Albana passito di RoncofredoCinta senese e mora romagnola di fattoria medioevale
I prodotti ovini
I prodotti caprini
Il fenomeno Burson di Bagnacavallo
Liquori e rosoli di Angela e Leonardo Spadoni
Le farine del Molino Spadoni
6. I vini di Romagna
Un vino sempre più importante
Zone vittivinicole
Albana di Romagna
Albana di Romagna secco
Albana di Romagna Amabile e Dolce
Albana di Romagna Passito
Il vitigno Sangiovese
Sangiovese di Romagna
Sangiovese di Romagna Novello
Sangiovese di Romagna Superiore
Sangiovese di Romagna Riserva
Trebbiano di Romagna
Pagadebit di Romagna
Romagna Albana spumante
Cagnina di Romagna
I grandi vini rossi da tavola della Romagna
I grandi vini bianchi da tavola della Romagna
Colli d'Imola
Colli di Faenza
Colli di Romagna centrale
Colli di Rimini
Colli di Rimini Rébola Amabile o Dolce
Colli di Rimini Rébola Passito
Bibliografia
Ringraziamenti
Indice delle ricette
Giancarlo Pozzetto. Romagnolo, giornalista, scrittore, enogastronomo, ricercatore di cultura gastronomica territoriale. Cultore e studioso di prodotti tradizionali, tipici ed eccellenti, divulgatore di cultura materiale. E' stato tra i fondatori nazionali dello Slow-Food. E' autore di numerose pubblicazioni: Fricandò romagnolo (1990), La cucina romagnola (1995, Muzzio), La gastronomia del Parco del Po (1997, Muzzio), La Gastronomia dei frutti dimenticati (1997, "Premio Gaia 1999"), La cucina del Montefeltro (1999, Muzzio), C'era una volta il formaggio di fossa, c'è ancora? (2000, Panozzo, "Menzione speciale premio Ceretto-Langhe 2001"), Lo scalogno di Romagna (2001, Panozzo), La salama da sugo ferrarese (2002, Panozzo).